Fermenteren in de horeca
Zelf bouwen of inkopen?
Beschikbaar bij
Nog geen aanbieder bekend bij ons voor dit keuzedeel.
Mogelijk leveren een of meer van onze 4 bekende aanbieders (Boom, Savantis, Uitgeversgroep, All You Can Learn) dit keuzedeel ook — we hebben hun volledige aanbod nog niet gekoppeld. Bekijk alle aanbieders →
Algemene informatie
Beschrijving van het keuzedeel
Relevantie
Toelichting
Uitwerking
1 kerntaak, elk met 0 werkprocessen. Klik om uit te klappen.
D1-K1
Voert werkzaamheden uit op het gebied van fermentatie in de horeca
2 werkprocessen
· 15 kennis/vaardigheden
▼
Complexiteit
De beginnend beroepsbeoefenaar maakt bij werkzaamheden in de horeca gebruik van kennis en vaardigheden op het gebied van fermentatie: fermentatietechnieken, gefermenteerde producten en toepassingen bij het bereiden van gerechten. Elke productgroep vraagt een andere fermentatietechniek, daardoor zijn de werkzaamheden niet standaard. De complexiteit wordt bepaald door de variatie van fermentatietechnieken voor verschillende productgroepen. Om tot een optimale kwaliteit van het resultaat van het gefermenteerde product of gerecht te komen, is een combinatie nodig van het nauwkeurig toepassen van een fermentatietechniek en handelen bij afwijkende situaties. Verkeerd handelen kan gevolgen hebben voor de voedselveiligheid van het gefermenteerde product.
Verantwoordelijkheid en zelfstandigheid
De beginnend beroepsbeoefenaar werkt zelfstandig en is verantwoordelijk voor het juist, tijdig en efficiënt uitvoeren van de werkzaamheden en de kwaliteit van het resultaat.
Vakkennis en vaardigheden
De beginnend beroepsbeoefenaar:
- § heeft kennis van functionaliteiten van (gefermenteerde) producten
- § heeft kennis van het smaakpalet van (gefermenteerde) producten
- § heeft kennis van voedingswaarden van (gefermenteerde) producten
- § heeft kennis van fermentatietechnieken voor de volgende productgroepen: zuivel, plantaardige producten, dierlijke
- producten en (alcoholische) dranken
- § heeft kennis van veranderingen van het product door fermentatie
- § heeft kennis van toepassingen van gefermenteerde producten in gerechten
- § heeft kennis van kwaliteits- en veiligheidseisen omtrent fermentatieprocessen (HACCP)
- § kan zuivel fermenteren
- § kan plantaardige producten fermenteren
- § kan dierlijke producten fermenteren
- § kan (non)alcoholische dranken fermenteren
- § kan rekenen bij het ontwikkelen van gerechten
- § kan gerechten bereiden
- § kan recepturen opstellen
Werkprocessen (2)
D1-K1-W1 Past fermentatietechnieken op producten toe ▼
Omschrijving
De beginnend beroepsbeoefenaar kiest een fermentatietechniek die past bij het te fermenteren product, bijvoorbeeld een plantaardig product, een dierlijk product, een zuivelproduct of een (alcoholische) drank. Vervolgens verzamelt die de benodigde grondstoffen en keukenmaterialen en wast, snijdt en/of weegt grondstoffen af. De beginnend beroepsbeoefenaar volgt de fermentatietechniek volgens de instructies. Tijdens het fermentatieproces houdt die een logboek bij, signaleert afwijkingen en voert aanpassingen door om het beoogde resultaat te krijgen. De beginnend beroepsbeoefenaar proeft en beoordeelt het resultaat en slaat het gefermenteerde product op volgens de voorgeschreven omstandigheden.
Resultaat
De beginnend beroepsbeoefenaar heeft een product gefermenteerd volgens een passende techniek.
Gedrag
- De beginnend beroepsbeoefenaar:
- maakt weloverwogen keuzes voor een fermentatietechniek en grondstoffen voor het te fermenteren product
- werkt nauwkeurig bij het wegen en fermenteren
- houdt zich nauwgezet aan de richtlijnen voor voedselveiligheid (HACCP)
- signaleert tijdig afwijkingen in het fermentatieproces
- houdt de stappen nauwkeurig bij in het logboek
- D1-K1-W1: Past fermentatietechnieken op producten toe
- De onderliggende competenties zijn: Formuleren en rapporteren, Materialen en middelen inzetten, Kwaliteit leveren, Instructies
- en procedures opvolgen
Onderliggende competenties
D1-K1-W2 Ontwikkelt een gerecht met gefermenteerde producten ▼
Omschrijving
De beginnend beroepsbeoefenaar ontwikkelt ideeën voor een gerecht met gefermenteerde producten. De beginnend beroepsbeoefenaar doet dit door te experimenteren met combinaties van gefermenteerde producten en andere grondstoffen. De beginnend beroepsbeoefenaar proeft (tussen)producten en past de samenstelling en hoeveelheden waar nodig aan om te komen tot een optimaal resultaat. De beginnend beroepsbeoefenaar houdt tijdens het experimenteren een logboek bij en stelt aan de hand van het logboek een receptuur op voor het gerecht.
Resultaat
De beginnend beroepsbeoefenaar heeft een gerecht ontwikkeld met gefermenteerde producten. Het gerecht is vastgelegd in een receptuur.
Gedrag
- De beginnend beroepsbeoefenaar:
- maakt creatieve keuzes voor het te ontwikkelen gerecht
- houdt zorgvuldig rekening met functionaliteit, smaak en voedingswaarde van de gebruikte (gefermenteerde) producten en
- grondstoffen
- houdt zich nauwgezet aan de richtlijnen voor voedselveiligheid (HACCP)
- houdt de stappen nauwkeurig bij in het logboek
- legt het gerecht nauwkeurig vast in een receptuur
- De onderliggende competenties zijn: Formuleren en rapporteren, Creëren en innoveren, Vakdeskundigheid toepassen
- 5 van 5
Onderliggende competenties
Welke opleidingen kunnen dit kiezen?
Geen actieve koppelingen in SBB-data.
Heb jij dit keuzedeel gegeven?
Schrijf een review voor collega-onderwijsmanagers en docenten. Verificatie via je school-mailadres.
Stel mij op de hoogte (Release 2)